In un contesto agricolo di 17 ettari costituito da olivi, pascolo e bosco, situato su una collina che domina il nostro tipico paesaggio toscano, si trova una colonica in pietra che risale al 1700. Nella corte antistante un vecchio fienile e più in basso verso la campagna una vecchia stalla immersa nel verde che ad oggi conta 150 pecore e circa 40 agnelle. Questo l’insieme perfetto che io, Stefano, immaginavo per coronare il mio sogno di bambino: “Realizzare un’azienda agricola“. La ristrutturazione è partita con il rifacimento della vecchia stalla, partendo dalla struttura preesistente e adottando soluzioni di nuova concezione per accogliere al meglio il gregge di pecore.

Essendo sempre stato sensibile e rispettoso riguardo la questione “impatto ambientale”, ho realizzato un impianto fotovoltaico da 20 Kw perfettamente esposto sulla falda sud della stalla, un articolato impianto di depurazione basato sul principio dei fanghi attivi e della fitodepurazione, una caldaia a cippato alimentata con gli scarti vegetali dell’azienda stessa.

La gestione della produzione di latte è moderna ma con forti riferimenti al passato, infatti la monta avviene in maniera naturale e gli agnelli vengono allattati dalle mamme fino allo svezzamento. Per quanto possibile per la cura dei capi vengono utilizzati medicinali omeopatici.
Il vecchio fienile è stato trasformato in un piccolo, ma efficiente, frantoio tecnologicamente dotato per produrre il mio olio biologico sia da oliva intera che denocciolata.

L’edificio principale, dopo un lungo e attento restauro, è tornato a nuova vita pur mantenendo il suo carattere di origine. Al piano campagna ho progettato e realizzato il
caseificio dove viene conferito il latte prodotto dal gregge per essere trasformato in ricotta, yogurt, formaggi freschi e stagionati. La stagionatura è fatta in una vera grotta in pietra recuperata dal restauro. Ho pensato di denominare i miei prodotti caseari “Du’ Passi“, modo di dire che in Toscana usiamo per definire qualcosa di estremamente vicino, poiché ho restaurato sopra il caseificio anche la mia abitazione.

I prodotti della mia azienda agricola possono essere acquistati e gustati nella bottega adiacente il caseificio, “La Dispensa”, dotata di cucina professionale e forno a legna, offre l’opportunità di gustare piatti della cultura toscana, taglieri di salumi e formaggi, focacce ripiene con particolare attenzione alle materie prime che ho selezionato direttamente nelle aziende del nostro territorio e nel rispetto della stagionalità.

Stefano